En el punto de mira

Acrilamida

El potencial efecto cancerígeno de la acrilamida, un compuesto que podemos encontrar en el café del desayuno, en las patatas fritas que acompañan la comida e incluso en los alimentos infantiles, se conoce desde hace tiempo por parte del sector alimentario y las Autoridades Sanitarias.

Desde el pasado 11 de Abril un Reglamento europeo obliga a reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico reconocido como contaminante que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer. Está presente en los alimentos ricos en hidratos de carbono cocinados a alta temperatura.

Esta molécula se encuentra en muchas de las elaboraciones que consumimos a diario: patatas fritas, chips, aperitivos, galletas saladas, pan, cereales, productos de pastelería, bollería, repostería y galletería, café, alimentos infantiles, etc.

¿Cómo podemos reducir el consumo de acrilamida?

Desde el Departamento de Seguridad Alimentaria de Excelentia  recomendamos una serie de pautas a la hora de la elaboración de nuestras comidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida:

• Disminuir la temperatura de fritura y cocción. A altas temperaturas los azúcares (almidón y fructosa) y las proteínas reaccionan entre sí. Este proceso químico se conoce como la reacción de Maillard y causa el oscurecimiento de los alimentos, modificando su sabor
• Disminuir el tiempo de cocinado para evitar que las frituras y horneados se tuesten demasiado. Es recomendable freír cantidades pequeñas para reducir el tiempo de fritura
• Seguir las indicaciones de tiempo, temperatura y cantidad que se indiquen en el envase o embalaje de las patatas fritas y otros productos a base de patatas
• Almacenar las patatas en un lugar fresco y oscuro, nunca en nevera, ya que aumenta la liberación de azúcares
• Evitar el consumo de tostadas, frituras, etc. que presenten un color muy oscuro

En Industria se deben aplicar unos códigos de buenas prácticas en función de la actividad y se debe mantener evidencia documental, en forma de registros, del cumplimiento de estas buenas prácticas. Asimismo, se debe realizar el muestreo y análisis de los productos elaborados, con una frecuencia mínima anual.

¿Quieres saber más?

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

(Este artículo fue redactado con la colaboración de Isabel Mareque, técnica de seguridad alimentaria)

Rocío Ojea

Técnica de seguridad alimentaria